Dulce de guayaba

La guayaba en Colombia es una fruta muy popular. Con muchas propiedades benéficas para la salud, entre las que se destaca su eficacia para combatir enfermedades infecciosas. La guayaba goza de un alto componente de vitamina C gracias a su concentración de antioxidantes.


Su dulce sabor la hace una fruta apetecida para muchos paladares, por lo que hemos decidido brindarte una sencilla receta para hacer dulce de guayaba.
Ingredientes:
1 o 2 kilogramos de guayaba
Azúcar o panela según el gusto
Canela
Agua
Preparación:

Como primer paso consideramos quitarle la cáscara o piel a la fruta para que no genere un posible sabor ácido al final de la receta. Usa un cuchillo pequeño para que sea más fácil retirar esta parte.
Trata de remover las semillas que se encuentran al interior. Aunque suelen ser muchas, puedes tratar de quitar las que más puedas para no encontrarte al final con muchas al comerlas. Si deseas, puedes cortarlas en pedazos.
Pon la fruta en un recipiente con agua. Cocínala hasta antes de que haga ebullición y escúrrela después para retirar el agua.
En otro recipiente de metal, agrega nuevamente agua junto con unos 250 gramos de azúcar o panela y espera a que llegue a su punto de ebullición. Luego agrega las guayabas previamente cocinadas en el paso anterior.
Deja cocinar la mezcla de panela o azúcar con las guayabas hasta que el almíbar llegue a un punto de espesor. Puedes ir revolviendo hasta lograr la consistencia deseada.

Ate de membrillo

El dulce de membrillo, también llamado carne de membrillo o ate (en México), es un dulce preparado a partir de la fruta del membrillo. Es originario de España(donde se encuentran zonas de producción típicas como en Puente Genil) y de Portugal. El dulce de membrillo, membrillate o codoñate se emplea en la gastronomía latinoamericana, principalmente argentina, uruguaya, chilena y mexicana. Asimismo en Italia se cultiva el membrillo y se prepara la cotognata en Sicilia, Lombardía, Trentino, Abruzzo y Apulia. Variantes de dulce de membrillo se elaboran en Francia, Grecia y Turquía. En México se lo conoce como Ate de membrillo.

Elaboración


En el recetario gastronómico de México el procedimiento usual para su elaboración consiste en tomar los frutos de membrillo o guayaba y cocerlos al vapor hasta que estén tiernos. Luego se los troza y procesa hasta obtener una pasta suave. Se coloca igual cantidad de pasta y azúcar refinada en un recipiente y se cuece por 40 a 50 minutos. Esta pasta se vuelca en un molde a fin de obtener una barra semisólida cuando enfría. Para obtener una barra, se debe dejar enfriar durante tres o cuatro días.

Usos

Se puede emplear en diferentes dulces tales como las galletas, como ingrediente de algunas tortas, o también haciendo maridaje acompañando un plato con queso. En la cocina argentina y la uruguaya, se lo asocia a las facturas o bizcochos, ya que es común que muchas de ellas estén rellenas o cubiertas por este dulce, y a las pastafrolas. En Chile es un dulce de consumo habitual, se utiliza como agregado en el pan, en diferentes recetas de repostería o simplemente se consume en forma natural. En el norte de España es a menudo servido con las  tapas de queso. En la cocina mexicana se sirve junto con un trozo de queso, fundido sobre carne asada o en palillos con salami. Además este dulce, es muy conocido en la ciudad de Ferreñate, está considerado como un dulce típico de la ciudad.

Guacamole

El guacamole es una  preparada a base de aguacate o palta y tomate. El nombre guacamole proviene del náhuatl  Ahuacamolli traducido al español, que se compone de las palabras Ahuacatl (aguacate) + molli (mole o salsa). El aguacate tenía una significación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recolección de los frutos, ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica, Quetzacoalt, el dios tolteca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica.


Se basa en una salsa de aguacate (también conocido como avocado o palta) y agua, a la que se le agregó posteriormente otros ingredientes.
Uso
En la cocina mexicana se usa como salsa picante para acompañar todo tipo de tacos, tortas molotes y otros guisos, la mayoría con base en las carnes rojas. Por el contrario en otras cocinas la misma salsa o variedades se usan como salsas, tentempié o plato principal, tal es el caso de los EE.UU donde se come con totopos o se usa como salsa para guisos de carne. En lugares donde los aguacates son costosos (por ejemplo el norte de Estados Unidos, Europa, Australia, Japón o Cnanadá) el guacamole es considerado como una exquisitez; por lo tanto, la mayonesa y la crema sirven para complementar y aumentar el volumen de la salsa; así en cocinas como la australiana se agrega vino tinto a la mezcla. En algunas cocinas sudamericanas como la Argentina o en Europa se está usando como base para guisados con moluscos y crustáceos. En la cocina mexicana además se emplean dos tipos de guacamole, el totalmente molido y el que tiene trozos de aguacate, el primero se le denomina de forma popular como aguamole, que es el normalmente servido en taqurías populares o puestos ambulantes de comida. El que tiene trozos suele ser más caro y se usa principalmente en el hogar, sirve para acompañar platos de carne frita o a la plancha. En la cocina mexicana se dice que agregar jugo de limón además de darle mejor sabor previene que el guacamole se descolore o se oxide con la exposición al aire libre, tomando un sabor y color poco agradable, al igual que dejar una semilla de aguacate en la mezcla, en realidad la presencia de oxígeno es la que produce el efecto y se previene tapando la mezcla para disminuir la exposición al aire.


En la cocina colombiana suele emplearse para acompañar los tradicionales asados que se realizan en diferentes regiones del país, especialmente en el centro y occidente. Se trata de asar, sazonar y adobar carne, papa, yuca, plátano, chorizo, y junto a estos el guacamole, el cual se utiliza como acompañamiento, especialmente para utilizar encima de uno de estos alimentos. En municipios y pueblos de Cundinamarca se ha vuelto una ensalada típica, utilizada en diferentes platos ya sea como ensalada, salsa, ají o acompañamiento. Su preparación tradicional reune aguacate (ingrediente principal) que se siembra en las sabanas y montañas, tomate pintón o de ensalada, cebolla cabezona, cilantro, pasta de ajo, sal, ají y en algunos casos pimienta, pimientos o pimentón. En algunas partes de Boyacá suele añadirse huevo cocido y mayonesa. En Santander se utiliza como acompañamiento en las sopas, servido junto con arroz.

Chile Relleno

Hay muchos tipos de chiles secos o frescos pueden ser rellenados. En el centro del país, el más básico, es el chile poblano relleno de queso en caldillo de jitomate, también están los más laboriosos, como por ejemplo los chiles en nogada que se consumen en épocas de fiestas patrias. En la receta de hoy, se utiliza el chile poblano que es un chile de olor muy característico, que pica muy poco, ya que posee poco contenido de capsaicina (componente activo de los pimientos picantes).
Ingredientes
Para los chiles: 6 chiles poblanos (parecidos a los pimientos verdes), queso tipo panela (u otro queso de su preferencia), 5 huevos, harina para rebozar.
Para el caldillo de jitomate: 4 jitomates asados, 1/4 de una cebolla, 1 diente de ajo, 3 cucharadas de pan molido, 2 tazas de caldo de pollo, pizca de mejorana y tomillo, aceitunas para decorar (opcionales).
Cómo hacer chiles rellenos de queso


El primer paso es quitarle la piel a los chiles. Para ello, se colocan los poblanos directos al fuego, deben quedar de aspecto quemado por todos lados. Se colocan dentro de una bolsa de polietileno para que suden, por una media hora. Luego, con ayuda de un paño, se procede a rasparlo para retirarles la piel. Se termina este proceso bajo el chorro de agua y tallando con las manos delicadamente. Hacerles un corte longitudinal para extraer las semillas (bajo el chorro de agua). Escurrirlos y rellenarlos de queso. Reservar.


Elaboración del caldillo: Asar los jitomates (tomates) con el trozo de cebolla y el ajo. Licuar y colarlos. En una olla, colocar un chorrito de aceite y sazonar esta salsa por 10 minutos a fuego bajo. Agregar 3 cucharadas de pan molido, mezclar, agregar el caldo de pollo y hervir por 15 minutos a fuego medio/bajo revolviendo ocasionalmente. Reservar.


Para capear los chiles: Batir las claras a punto de nieve, agregar una a una las yemas y batir unos minutos más. Pasar los chiles ya rellenos de queso por la harina, luego por el huevo batido y freirlos en una sartén con aceite caliente. Voltearlos para freir de todos lados. Escurrir sobre papel de cocina. Sumergir los chiles ya capeados en el caldo de tomate, hervir dos minutos y servir bañado en la salsa.

Tepache

Tepache. Es una bebida alcohólica a base de frutas y piloncillo (es un dulce hecho a base de caña de azúcar). La bebida no tiene tanto contenido alcohólico y se toma en todo México hace años. En los comienzos de esta bebida se la tomaba con maíz, pero ahora se la estila tomar con frutas como piña manzana y naranja.
El término Tepache en México, es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta. La palabra tepache procede del náhuatl “tepiatl”, que significa bebida de maíz.
El tepache se toma muy frío, se recomienda escarchar el vaso con sal y chile piquín. Se puede acompañar en diferentes platos.

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Pulque

Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses.

El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en eltinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que aún hoy en día se consume en muchos pueblos.

En la época prehispánica únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años), podían consumirlo, y a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse. También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados.

La embriaguez era un delito que se castigaba con severidad. A los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados. Sin embargo, en ocasiones especiales, como en las fiestas de los dioses del vino, nos dice fray Bernardino de Sahagún, “no solamente los viejos y viejas bebían vino pulque; pero todos, mozos y mozas, niños y niñas, lo bebían hasta embriagarse”.

Con la Conquista, estas sanciones quedaron sin efecto, pero aun cuando las autoridades virreinales hicieron todo lo posible por acabar con el pulque, los intentos fracasaron. Lo más que pudieron hacer fue regular la instalación depulquerías, de las cuales, por ejemplo, en la Ciudad de México podían establecerse hasta 36 para hombres y 12 para mujeres.

Hoy en día el pulque es visto como una bebida nacional mexicana y la pueden beber todas las personas amantes de las bebidas mexicanas.

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Tequila

La historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrás, cuando indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta. De repente, un rayo cayó sobre unos mezcales, que quemó durante varias horas. Cuando la tormenta pasó, el viento llevó hacia los vecinos un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce. Luego lo ofreció a los demás, que así descubrieron la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.

La bebida motivó en el indígena un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses.

En los códices mexicas se incluye la representación de la diosa Mayahuel, que con sus 400 senos alimentaba a igual número de hijos, los centzon-totochtin, patronos de la embriaguez.

Entre los aztecas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

A la llegada de los españoles, Moctezuma II ofreció un banquete con tequila a Hernán Cortés, al que creía Quetzalcóatl.

Los españoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.

En el siglo XVII, con la introducción de los sistemas de destilación españoles, el tequila y el mezcal se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya producción fue controlada por los conquistadores.

En los siglos XVII y XVIII, los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

Hoy en día hay muchas maneras de preparar bebidas utilizando el tequila.

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Tortas ahogadas

Se calcula que el platillo se inventó hace 80 años en Guadalajara. La torta ahogada es un platillo típico que identifica a Jalisco; habla del mestizaje alimenticio por la combinación de ingredientes.

Combina la panadería española con la carne de cerdo, introducida a México desde la conquista, y el chile de árbol, característico de esta región. El birote (bolillo) salado no se elabora en ninguna otra parte del mundo, debido a la altitud, temperatura, humedad, presión atmosférica y clima de Guadalajara.


La torta ahogada tiene sus orígenes en la Perla Tapatía a principios del siglo pasado. Se dice que la receta surgió cuando un día llegó un jornalero a su casa y, hambriento, buscó con qué saciar su apetito, pero sólo encontró un trozo de pan, un poco de frijoles machucados, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada.


El hombre tomó los ingredientes y preparó una rara merienda, la cual fue tanto de su agrado que pidió a su esposa le revelara los ingredientes de la salsa, componente más importante de la torta ahogada.


Desde ese entonces hay muchísimas recetas que se utilizan para realizar la salsa para el platillo.


Después de algunos años, la persona que comenzó a comercializar las tortas ahogadas en Guadalajara fue el señor Ignacio Saldaña, el Güerito, de 66 años.


Dueño de Tortas Ahogadas El Güerito, comercio que acaba de cumplir 40 años de servicio en su céntrico local de Madero 13, en esta capital, narra la historia del suculento y original platillo.


"Hace como 80 años el papá de don Luis de la Torre, el mero Güero, inventó las tortas ahogadas y las empezó a vender en el jardín de San Francisco y en el centro de Guadalajara. Al morir don Luis padre, su hijo, el Güero júnior, siguió la tradición y abrió su negocio en la esquina de Miguel Blanco y 16 de Septiembre, con una vitrina bien elegante.


"Después pasó al famoso local ubicado al otro lado del restaurante La Alemana, donde se supone que nacieron las tortas ahogadas", expuso el señor Saldaña.


Aunque se reservó la fórmula secreta de las tortas al estilo el Güero, indicó que el secreto radica en la excelente calidad del pan y la carne, además del olor y el sabor de las salsas, que deben ser sencillamente irresistibles.


El platillo consiste en un birote salado untado con frijoles machucados, carnitas de cerdo y un baño de salsa de jitomate y especias; se utiliza también, para darle el típico sabor tapatío, una salsa de chile macho o cola de ratón, mejor conocido como chile de árbol, a gusto del comensal. Se sirve acompañada de cebolla desflemada en limón y sal, se agregan unas gotas de limón, y listo.


Dependiendo de la cantidad de chile que se agregue a la torta, ésta será ahogada o medio ahogada. El birote siempre irá sumergido en salsa de jitomate sin picante, pero cuando es torta ahogada se sumerge completamente en el chile; cuando es medio ahogada se sumerge sólo la mitad.


Así que si algún día desea probar una no la solicite totalmente ahogada, porque de verdad se va a enchilar.


Las tortas ahogadas suelen acompañarse con tacos dorados con carne rebanada encima y una cerveza.

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